隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對于餐飲消費的需求也越來越高。在這個背景下，餐飲加盟市場迅速崛起并發(fā)展壯大。餐飲品牌如此之多，應(yīng)該選擇什么品牌？下面是周黑鴨加盟費多少，周黑鴨的鹵制方法的相關(guān)介紹。

本文貢獻者：【不會將就.】 ，解答(周黑鴨制作的全過程)的姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根據(jù)自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易將味道滲入肉類，所以建議用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。這樣入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很濃）。腌制時間根據(jù)量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5個小時間。這是腌整鴨的時間，如果是小件就根據(jù)情況減少吧。

2、周黑鴨的烤制與方法待腌好后，把水控干，就可以放入烤爐里面了。如果是整鴨就要用竹簽將鴨的肚子撐開，這樣受熱均勻?？局频哪康木褪亲屓赓|(zhì)有嚼勁，還有出掉肉里面的油質(zhì)?？镜绞裁闯潭饶?，一般烤到鴨子不滴油為止。根據(jù)鴨肉的不同一般應(yīng)該在2小時左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鴨肉可以長期保存，什么時候要，就什么時候鹵制，很方便。

3、周黑鴨的鹵制。周黑鴨的鹵制跟精武鴨一樣，鹵湯也基本一下，只是多了冰糖，不要那些紅色素就行了。

配方如下：干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克。硝鹽1克，料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

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香葉 3片

桂皮 1塊

小茴香 5克

大料 2個

白芷 2片

草果 1個

甜面醬 50克

啤酒 2瓶

**周黑鴨鹵味的做法步驟

將做法保存到手機

步驟 1

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把所有的配菜切好 (我沒有把全部的配菜拍上去)

步驟 2

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把葷菜抄一下水 加料酒去腥

步驟 3

起鍋燒油加入雞心，面筋。 在把香料都加一下。 翻炒一下

步驟 4

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加入啤酒， 待燒開后下生抽，老抽，甜面醬，雞粉，蜂蜜，冰糖，料酒 再次燒開后，加藕片

步驟 5

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再煮8分鐘后，加杏鮑菇，豆角海帶

步驟 6

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煮十分鐘后加豆皮，木耳，土豆等剩下的配菜待湯汁兒燒干后，出鍋

以上就是加盟網(wǎng)小編解疑貢獻者：（南風起）貢獻的關(guān)于“周黑鴨鹵肉制作方法”的【挽昀?！?，解答(周黑鴨的做法)的

鴨子 100

操作方法

01

50只鴨為例（每只重約2.6斤）。腌料：秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。 鹵湯底湯料：清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。鹵湯調(diào)味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、**醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。 （腌制）秘制藥粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將中藥混合打成粉。

02

（鹵湯）鹵鴨香料配比：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。（鹵湯）**醬料配方：生抽750克、李錦記蠔油1干克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克（腌制）特注：1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。 2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。3、藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。4、鴨子腌制時每3小時翻動一次。

03

（鹵湯）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當?shù)厝瞬粣鄢蕴?，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調(diào)味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時就要加入這種色素。

04

黑鴨制作工藝流程：整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。制作方法：

（1）初加工：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。

（2）腌制：以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。

（4）烤制：烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

（5）鹵湯制作：1、熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、**醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。

（6）鹵制：水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度、100度以下，就要立即關(guān)火。

（7）浸泡：關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

05

制作要點：_1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

3、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

5、鴨子長時間浸泡后，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

特注：鹵湯的循環(huán)使用：在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產(chǎn)品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。特注：各種鴨附件的鹵制：鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在腌制時就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時鹽味一定不能太重，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯咸度為準（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切不可過咸，因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入味黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時間：鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘。鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘

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①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架，豬皮3斤；

②將上述食材焯水后放入鹵桶中熬制8-10個小時；

③打撈出殘渣即成高湯，高湯40斤左右。

二、麻辣鹵水的香料配比：

①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香葉10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳殼8克，良姜25克，益智仁20克，蓽撥15克，草蔻8克，白蔻45克，陳皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，檳榔15克。

三、麻辣鹵水的麻辣食材配比：

①微辣：第1鍋辣椒10克，花椒2克。第2鍋辣椒5克，花椒1克。第3鍋辣椒5克，花椒1克。

②中辣：第1鍋辣椒15克，花椒4克。第2鍋辣椒5克，花椒2克。第3鍋辣椒5克，花椒2克。

③特辣：第1鍋辣椒18克，花椒7克。第2鍋辣椒8克，花椒3克，第3鍋辣椒6克，花椒2克。

四、麻辣鹵水鹵食材有哪些注意事項：

①鴨附件：比如鴨頭，鴨脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜片提前腌制一晚，第二天在鹵之前清洗并控干水分即可鹵制，這種方法不僅可以保養(yǎng)鹵水，還可以使鴨附件口感更佳，一舉兩得！

②特殊食材鴨腸：鴨腸腥味較大，如果直接放在老鹵水中，容易污染鹵水。鹵制前需加入面粉、生姜、大蔥、白醋、白酒，反復搓洗干凈。鴨腸需單獨鹵，且鹵制時間控制在二分鐘之內(nèi)，時間長了鴨腸容易變老。

③鹵素菜：鹵素菜是用老鹵水加水勾兌分開鹵制的，勾兌比例1:1，鹵素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海帶結(jié)這樣的先后順序進行鹵制，鹵制過程中可以加入味精、雞精等提鮮，出鍋以后還可以拌入一些鹵油，以增香增亮。鹵素菜的鹵水用完后棄之不用。

五、麻辣鹵水的保存步驟：

①麻辣鹵水燒開保養(yǎng)時一定要燒透，否則細菌無法殺死導致麻辣鹵水酸變；

②麻辣鹵水燒開以后，鹵水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風環(huán)境應(yīng)該良好，而且極少有人能碰觸；

③燒開以后的鹵水避免接觸生水或者其他油脂。

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